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BANANA VERDE – PESQUISAS / LITERATURA

BANANA VERDE – PESQUISAS / LITERATURA
 

Márcia Bianchi
Mestre em Saúde Coletiva pela Faculdade de Odontologia da USP
Aluna do Curso de Pós-Graduação “Obesidade, Emagrecimento e Saúde:
abordagem multidisciplinar” – Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Professora da disciplina de Saúde Coletiva, na Faculdade
de Odontologia da Universidade Santo Amaro (UNISA)
 

Sem dúvida uma das frutas mais consumidas no Brasil, pelo seu sabor e versatilidade é a banana, porém a possibilidade do seu uso na fase não madura, ou seja ainda verde é bastante incipiente. O mesmo não acontece em outras culturas onde a banana verde é normalmente consumida após cozimento, sendo uma importante fonte de amido (Amido Resistente), e de diversos outros nutrientes. Além disso, a banana verde e conseqüentemente seus subprodutos têm sido objeto de estudo de inúmeras pesquisas no mundo inteiro, pelas suas propriedades funcionais, contribuindo para o controle e redução do risco de doenças. O Amido Resistente parece estar relacionado à manutenção da saúde e à prevenção de doenças crônicas como o câncer e doenças do cólon, diabetes tipo 2, dislipidemias, doenças coronarianas e obesidade, mostrando-se como um importante alimento funcional. Dessa maneira relacionamos abaixo diversos estudos, com seus respectivos resumos, que vêm de encontro a essa nova proposta de saúde.

 
TESES DE DOUTORADO
 
 

PRODUTOS DERIVADOS DE BANANA VERDE (MUSA SPP.) E SUA INFLUÊNCIA NA TOLERÂNCIA À GLICOSE E NA FERMENTAÇÃO COLÔNICA
Autor (a): Giselli Helena Lima Cardenette
Tese de Doutorado – Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental – Faculdade de Ciências Farmacêuticas – Universidade de São Paulo. São Paulo, 2006.
Endereço Eletrônico: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9132/tde-21112006-110917/
 
Produtos derivados de banana verde são ricos em Amido Resistente (AR) e Fibra Alimentar (FA). Sua ingestão acarreta em aumento da glicemia pós-prandial (após a refeição) e quando ingeridos antes de alimentos com alto índice glicêmico também são capazes de diminuir a quantidade de glicose circulante. Em estudos laboratoriais mostrou-se que houve uma redução da insulinemia em relação à glicemia, o que significa que houve uma menor produção de insulina para a manutenção dos níveis de glicose, fator importante na diminuição de risco para o desenvolvimento de diabetes tipo 2. O mesmo estudo demonstrou que a ingestão da massa de banana verde (MBV), banana verde com casca cozida e processada, aumentou sobremaneira a umidade do conteúdo intestinal, podendo melhorar de forma importante o funcionamento do intestino. Além disso, o processo de fermentação do amido resistente nas porções finais do cólon intestinal colabora para a eliminação de produtos nocivos à saúde intestinal e/ou para a reabsorção indesejável de ácidos biliares. Assim, os produtos derivados de banana verde mostram-se bastante promissores na prevenção de algumas doenças crônicas não-transmissíveis.

POTENCIAL VITAMÍNICO DA BANANA VERDE E PRODUTOS DERIVADOS
Autor (a): Maria Teresa Mendes Ribeiro Borges
Tese de Doutorado – Departamento de Ciência de Alimentos – Faculdade de Engenharia de Alimentos – Universidade Estadual de Campinas. Campinas, 2003.
Endereço Eletrônico: http://www.fea.unicamp.br/alimentarium/ver_documento.php?did=647
 
O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial vitamínico da banana verde. Segundo a literatura, a banana verde é rica em flavonóides que agem como protetores da mucosa gástrica (estômago) e em amido resistente que atua como fibras alimentares, favorecendo o funcionamento intestinal. Neste estudo foram encontradas as seguintes vitaminas: vitamina B (B1 e B6), β-caroteno (pró-vitamina A) e vitamina C, existindo assim bom potencial para utilização da banana ainda verde. Além disso, procurou-se também verificar os teores de vitaminas em dois produtos tendo a polpa da banana verde como ingrediente, em substituição à farinha de trigo: pão e nhoque. Tais produtos mostraram-se com teores vitamínicos semelhantes à fruta in natura, além de terem boa aceitação em relação ao paladar.
 
 
MASSA DE BANANA VERDE : UMA ALTERNATIVA PARA EXCLUSÃO DO GLÚTEN
Autor(a): Renata Puppin Zandonadi
Tese de Doutorado – Departamento de Ciências da Saúde – Faculdade de Ciências da Saúde – Universidade de Brasília. Brasília, 2009.
Endereço Eletrônico:

http://biblioteca.universia.net/irARecurso.do?page=http%3A%2F%2Fbdtd.bce.unb.br%2Ftedesimplificado%2Ftde_busca%2Farquivo.php%3FcodArquivo%3D4819&id=43143307

A doença celíaca é conhecida pela impossibilidade que algumas pessoas têm de ingerir alimentos que contenham glúten. A doença causa atrofia das vilosidades da mucosa do intestino delgado, causando prejuízo na absorção dos nutrientes, vitaminas, sais minerais e água. Os sintomas podem incluir diarréia, dificuldades no desenvolvimento (em crianças) e fadiga. O glúten é uma proteína encontrada na semente de diversos cereais, entre eles o trigo, a cevada, a aveia e o centeio. O único tratamento para os portadores da doença celíaca é a total restrição do glúten da dieta, o que se torna relativamente difícil pela difícil adaptação aos produtos modificados, mas principalmente pela dificuldade de encontrar produtos isentos de glúten no mercado. Sendo assim, este estudo buscou fórmulas alternativas de massas utilizando farinha de banana verde pura ou associada com outras farinhas livres de glúten, em substituição à farinha de trigo. Todas as amostras de massas para macarrão tiveram excelente aceitabilidade entre portadores de doença celíaca e não portadores, em comparação com massas convencionais. Além disso, houve uma redução importante (mais de 98%) no teor de lipídeos (gorduras) e a massa preparada com banana verde mostrou-se rica em sais minerais quando comparada com as tradicionais. Portanto, a autora destaca que o desenvolvimento de massa sem glúten, à base de farinha de banana verde pura ou associada, pode ampliar a oferta de produtos para portadores de doença celíaca e auxiliar na promoção de qualidade de vida.


DISSERTAÇÕES DE MESTRADO

INFLUÊNCIA DA POLPA DE BANANA (MUSA CAVENDISHII) VERDE NO COMPORTAMENTO REOLÓGICO, SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICO DE EMULSÃO
Autor (a): Dayane Rosalyn Izidoro
Dissertação de Mestrado – Departamento de Tecnologia de Alimentos – Setor de Tecnologia - Universidade Federal do Paraná. Curitiba, 2007.
Endereço Eletrônico: http://dspace.c3sl.ufpr.br/dspace/handle/1884/8456
 
Este trabalho teve como objetivo utilizar a polpa de banana verde na preparação de maionese, aqui chamada de emulsão, agregando valor nutritivo a um produto utilizado em grande escala. Tal produto se apresenta com menor teor de óleo (gordura) e com ausência total de ovos, além de todos os nutrientes presentes na banana verde e grande quantidade de fibras, sendo assim um produto mais saudável. Em comparação com as maioneses tradicionais, a maionese preparada com a polpa da banana verde mostrou-se menos calórica, com baixo teor de gordura, além de teores maiores de potássio, ferro, cálcio, fósforo e magnésio. Em relação ao sabor, todas as amostras testadas foram aceitas pelos consumidores que apresentaram ainda intenção de compra do novo produto, demonstrando assim a aceitabilidade de produtos formulados a partir da polpa da banana verde.
 
CARACTERIZAÇÃO E ESTABILIDADE DE PRÉ-MISTURAS PARA BOLOS À BASE DE FARINHA DE BANANA VERDE
Autor (a): Antonia de Maria Borges
Dissertação de Mestrado – Departamento de Ciência de Alimentos – Universidade Federal de Lavras (MG). Lavras, 2007.
Endereço Eletrônico: http://bibtede.ufla.br/tede//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=835
 
A banana verde apresentou-se como alternativa para a formulação de pré-misturas para bolo em substituição à farinha de trigo por meio da farinha de banana verde. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas, físicas e sensoriais dos bolos elaborados. A banana verde apresentou resultados favoráveis quanto ao rendimento: 74,5% de farinha de banana verde a partir da banana sem casca e 14,59% a partir da banana com casca, mostrando-se rica fonte de minerais (potássio, fósforo, cálcio, enxofre e zinco). A análise sensorial dos bolos mostrou grande aceitação, pelos provadores, pela formulação com 60%de farinha de banana verde, através dos atributos aparência, textura, sabor e aroma. Dessa forma a autora concluiu que é viável a utilização de farinha de banana verde para a substituição parcial da farinha de trigo, na elaboração de bolos.
 
 

MONOGRAFIAS
PROJETOS DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA
 

DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO DE SORVETE À BASE DE BIOMASSA DE BANANA VERDE
Autor: Vinicius Maschio Xavier de Morais (acadêmico FATEC Marília / Curso de Tecnologia de Alimentos); Profª Flávia M. Vasques Farinazzi Machado e Prof. Luiz Fernando Santos Escouto (orientadores).
Trabalho elaborado através do Projeto Bolsas Bitec – IEL – SEBRAE – FIESP – CNPq. Marília, 2008.

A biomassa de banana verde é um espessante alimentar, insípido e inodoro, constituída basicamente de água e amido resistente, pode ser uma fonte viável de sólidos totais na fabricação de sorvetes por possuir caráter funcional. O presente trabalho objetivou avaliar a inserção deste ingrediente na formulação de sorvetes, neste caso sabor chocolate, e a aceitabilidade do sorvete de chocolate com biomassa de banana verde comparando-o a um sorvete padrão. Foram pesquisados e consideraram-se os seguintes atributos: cor, sabor, textura e aparência e com base nestes dados avaliou-se a aceitação global. A aceitabilidade do sorvete de chocolate com biomassa foi de 100% para cor, 84% para sabor, 87% para textura e 94% para aparência e para o sorvete padrão e os mesmos atributos tem-se 97, 94, 97 e 97%. A aceitação global de ambos os sorvetes foi de 82%, o que foi considerado bom. Os resultados demonstram que a substituição parcial da sacarose e da água no sorvete pode ser uma alternativa para conferir corpo e maior mastigabilidade ao sorvete em relação ao padrão, além de atribuir valor funcional ao sorvete. A velocidade de derretimento do sorvete de biomassa em relação ao padrão foi menor, o que está relacionado a uma de suas funções que é dar corpo ao sorvete.
Conclusão: Considerando as vantagens da biomassa de banana verde como edulcorante em sorvetes e que sua inserção agrega valor funcional a este produto, além de ser uma fonte econômica viável de sólidos para o sorvete pode-se concluir que a elaboração de sorvetes com biomassa é uma alternativa viável e que o mercado atual absorveria este produto.
 
HAMBÚRGUER DE BANANA: ALIMENTO SAUDÁVEL E RENTÁVEL
Autor (es): Bruna Gabrielli Capelari Renzano, Daniele De Fátima Corrêa, Gisele Bonini, Samuel Peretti Matarazzo, Stephanie Fernandes Branco, Profª. Msc. Aline Regina Piedade E Profª. Sílvia Panetta Nascimento (Orientadoras). 2ª Mostra Científica de Projetos de Iniciação Científica, 2008, Itapetininga.
Endereço Eletrônico:
http://www.fatecitapetininga.edu.br/consulta/conteudo.php?canal_id=26&item_id=116

Resumo: A banana (Musa spp) é um fruto de alto valor nutritivo, rico em açúcares e sais minerais, principalmente cálcio, fósforo e ferro, e vitaminas A, B1, B2 e C. Dentre os muitos benefícios do consumo de banana pelos seres humanos, pode-se citar sua importância para o sistema nervoso; na prevenção de males crônicos como o câncer; doenças do cólon e distúrbios coronários; além de auxiliar no equilíbrio hidroelétrico do organismo. A banana verde possui alto teor de amido resistente, um tipo de carboidrato que funciona como alimento prebiótico, beneficiando a flora intestinal. Outra vantagem do amido resistente é que ele possui baixo índice glicêmico, podendo ser consumido por portadores de diabetes tipo 2. Esse carboidrato também tem grande poder de saciedade, o que o torna um elemento interessante em dietas que combatem a obesidade ou colesterol. Diante disso surgiu o interesse em desenvolver um produto agroalimentar utilizando o fruto da banana que agregasse valor aos produtos agrícolas. O fruto da banana nanica (Musa sinensis L.) foi o escolhido pelos atributos acima descritos e depois de processado é mais um produto do mercado de alimentos saudáveis. Atendendo a tais objetivos, desenvolveu-se o hambúrguer de banana, confeccionado da polpa, sem a adição de carne para a massa. O desenvolvimento do produto “Hambúrguer de Banana” tem por objetivo incrementar o consumo de frutas e agregar valor à cadeia produtiva da banana, sendo uma alternativa de alimento para dietas vegetarianas.
 
ANALISE SENSORIAL DE NHOQUE A BASE DE POLPA DE BANANA VERDE.
Autor (a): Érico Rodrigues Castro Dias (Voluntário); Maria Teresa Mendes Ribeiro Borges (Orientadora); (DTAISER/UFSCar). 4ª Jornada Científica da UFSCar / IX Congresso de Iniciação Científica / Área de Ciências Agrárias. São Carlos, 2001.
Endereço Eletrônico: http://www.propg.ufscar.br/publica/4jc/ixcic/UFSCar/Agrarias/582-dias.htm